Pek çok kasap fiyatını şöyle belirler: toptancıdan karkası kilosu şu fiyata aldım, üstüne şu kadar koyarsam kâr ederim. Hesap basit görünür ama kasaptaki kâr marjını sessizce eriten şey tam da bu basitliktir. Çünkü aldığınız her kilonun tamamı satılabilir et değildir; bir kısmı kemik olur, bir kısmı yağ ve sinir olarak ayrılır, bir kısmı soğuma ve kesim sırasında kaybolur. Üstelik bonfileyle kıyma aynı fiyattan satılmaz; parçaların her biri karkas maliyetinden farklı bir pay taşımalıdır.
Bu rehberde "et fiyatı nasıl hesaplanır" sorusunu kasap tezgahının gerçekleriyle adım adım cevaplıyoruz: kesim verimini ölçmek, gerçek kg maliyetini bulmak, karkas maliyetini but, kol, kıyma ve kemik gibi parçalara dağıtmak, parça bazında marjı okumak ve alış fiyatı değiştiğinde satış fiyatını doğru güncellemek. Tüm rakamlar örnek amaçlıdır; kendi kesim sonuçlarınızla aynı tabloyu doldurmanız yeterli.
Karkasın kilo fiyatı neden gerçek maliyetiniz değildir?
Faturadaki kilo fiyatı, satın aldığınız toplam ağırlığın fiyatıdır. Siz ise müşteriye ayıklanmış, kesilmiş, tezgaha hazır et satarsınız. Aradaki farkın üç kaynağı vardır:
- Kemik: Karkasın ciddi bir bölümü kemiktir. Çorbalık olarak düşük fiyata satılabilir ya da hiç satılmaz.
- Yağ, sinir ve ayıklama artığı: Kıymaya giremeyecek kadar yağlı ya da sinirli kısımlar ayrılır; çoğu zaman satış değeri sıfıra yakındır.
- Soğuma ve kesim kaybı: Et soğuk odada su kaybeder, kesimde testere ve bıçak kaybı oluşur. Bu kayıp gözle görülmez ama terazide görünür.
Bu nedenle karkası ₺420'den alıp kıymayı ₺500'den satan bir kasap, kâğıt üzerinde ₺80 kâr ettiğini düşünürken gerçekte zarar ediyor olabilir. Doğru hesap, satılabilir etin kilosuna düşen maliyetle başlar.
1. Adım: Kesim verimini ölçün
Kesim verimi, karkastan çıkan satılabilir etin karkas ağırlığına oranıdır. Bunu tahminle değil, bir kez gerçekten tartarak bulmanız gerekir. Yöntem basittir: bir karkası parçalarken her parçayı ayrı kaba alın, tartın ve not edin. Kemik, yağ-sinir ve kayıp da ayrı satırlara yazılır. Bu işleme "kesim testi" diyebilirsiniz; aynı tedarikçiden ve aynı tür hayvandan birkaç karkasta tekrarlarsanız ortalama veriminiz netleşir.
Örnek: 150 kg'lık yarım dana karkası, kilosu ₺420'den alındı. Nakliye ve kesim hizmeti için ₺1.500 ödendi. Toplam maliyet: 150 × 420 + 1.500 = ₺64.500.
| Parça | Ağırlık (kg) | Karkasa oranı |
|---|---|---|
| Bonfile | 3 | %2 |
| Antrikot | 9 | %6 |
| But (biftek, kuşbaşı) | 30 | %20 |
| Kol / kürek | 22 | %14,7 |
| Kıyma ve kuşbaşılık | 38 | %25,3 |
| Kemik (çorbalık) | 27 | %18 |
| Yağ, sinir, ayıklama artığı | 15 | %10 |
| Soğuma ve kesim kaybı | 6 | %4 |
| Toplam | 150 | %100 |
Satılabilir et (bonfile, antrikot, but, kol, kıyma) toplam 102 kg. Kesim verimi: 102 / 150 = %68. Yani faturadaki her 100 kilonun yalnızca 68 kilosu tezgaha et olarak çıkıyor.
2. Adım: Gerçek kg maliyetini hesaplayın
Şimdi iki hesabı yan yana koyalım:
- Faturaya göre (yanlış): 64.500 / 150 = ₺430/kg
- Satılabilir ete göre (doğru): Önce kemikten gelecek geliri düşün. 27 kg kemik ₺40'tan satılırsa ₺1.080 eder. Kalan maliyet 64.500 − 1.080 = ₺63.420. Bunu 102 kg satılabilir ete bölün: ₺621,76/kg
Fark kilo başına yaklaşık ₺190. Fiyatınızı ₺430 maliyete göre kurduysanız, her kilo ette bu farkı farkında olmadan cebinizden ödüyorsunuz. Kasap kâr marjı hesabının ilk kuralı bu yüzden şudur: maliyeti satılabilir ete böl, faturadaki kiloya değil.
Kemik hiç satılmıyorsa gelir düşülmez; maliyet doğrudan 64.500 / 102 = ₺632,35 olur. Kemiği, yağı ya da sakatatı bir şekilde değerlendirebiliyorsanız (çorbalık, mama üreticisi, köfte harcı), bu gelir ortalama maliyeti aşağı çeker.
3. Adım: Karkas maliyetini parçalara dağıtın
₺621,76 ortalama bir rakamdır. Ama bonfileyi de kıymayı da ₺621,76 maliyetle değerlendirirseniz parça bazındaki tablo çarpılır: bonfile olduğundan kârlı, kıyma olduğundan zayıf görünür. Karkas maliyetini parçalara dağıtmanın iki yaygın yolu vardır.
Ağırlığa göre dağıtım
Her parçaya aynı kilo maliyeti verilir. Hesaplaması kolaydır ama gerçeği yansıtmaz; çünkü bonfile ile kıymayı aynı hayvandan, aynı paraya aldığınız halde müşterinin onlara biçtiği değer çok farklıdır. Bu yöntemde kıymanın marjı yapay olarak düşük, değerli parçaların marjı yapay olarak yüksek görünür.
Satış değerine göre dağıtım (önerilen)
Her parçanın maliyet payı, karkastan elde edilen toplam satış değerindeki payıyla orantılı belirlenir. Böylece pahalı satılan parça maliyetin daha büyük kısmını taşır. Hesap üç adımdır:
- Her parçanın ağırlığını hedef satış fiyatıyla çarpın, toplam satış değerini bulun.
- Toplam maliyeti toplam satış değerine bölün; bu sizin maliyet katsayınızdır.
- Her parçanın satış fiyatını bu katsayıyla çarpın; sonuç o parçanın gerçek kg maliyetidir.
| Parça | kg | Satış fiyatı (₺/kg) | Satış değeri (₺) | Dağıtılmış maliyet (₺/kg) |
|---|---|---|---|---|
| Bonfile | 3 | 1.400 | 4.200 | 1.080,92 |
| Antrikot | 9 | 1.000 | 9.000 | 772,09 |
| But | 30 | 850 | 25.500 | 656,27 |
| Kol | 22 | 780 | 17.160 | 602,23 |
| Kıyma | 38 | 700 | 26.600 | 540,46 |
| Kemik | 27 | 40 | 1.080 | 30,88 |
| Toplam | 129 | 83.540 |
Maliyet katsayısı: 64.500 / 83.540 = 0,7721. Yani bu karkastan satılan her ₺100'lük etin ₺77,21'i maliyet, ₺22,79'u brüt kârdır. Yağ, sinir ve kayıp satış değeri taşımadığı için tabloda yer almaz; onların maliyeti zaten diğer parçalara dağılmıştır.
4. Adım: Parça bazında kâr marjını okuyun
Önce iki kavramı ayıralım, çünkü kasaplarda en sık karıştırılan hesap budur:
- Kâr marjı: (Satış − Maliyet) / Satış. Örnekte %22,8.
- Kâr payı (maliyet üzerine ekleme): (Satış − Maliyet) / Maliyet. Aynı örnekte %29,5.
"Maliyetin üstüne %25 koyuyorum" diyen bir kasabın marjı aslında %20'dir. Hedefinizi hangi kavramla koyduğunuzu netleştirmezseniz, fiyatınız hep beklediğinizden düşük kalır.
Şimdi aynı karkasa ağırlık bazlı ortalama maliyetle (₺621,76) bakalım:
| Parça | Satış fiyatı (₺/kg) | Ağırlık bazlı marj | Satış değerine göre marj |
|---|---|---|---|
| Bonfile | 1.400 | %55,6 | %22,8 |
| Antrikot | 1.000 | %37,8 | %22,8 |
| But | 850 | %26,9 | %22,8 |
| Kol | 780 | %20,3 | %22,8 |
| Kıyma | 700 | %11,2 | %22,8 |
Ağırlık bazlı bakışla "kıyma bize kazandırmıyor, fiyatını artıralım" ya da "bonfile çok kârlı, indirim yapabiliriz" gibi yanlış kararlar çıkar. Satış değerine göre dağıtımda ise karkastan çıkan tüm parçalar aynı katsayıyla değerlenir ve marjlar dengelenir. Parça bazında marj farkı asıl şu durumlarda ortaya çıkar ve izlenmelidir:
- Satılamayan parça: Hafta sonunda 8 kg kıyma elde kaldı ve ₺600'den kampanyaya çıktıysa, o 8 kg'nin marjı %10'a düşer. Karkasın genel marjı da aşağı çekilir.
- Ayrı alınan parça: Talebi karşılamak için toptancıdan ayrıca vakumlu but ya da kıymalık aldıysanız, o ürünün maliyeti karkas hesabından değil kendi faturasından gelir; marjı ayrıca izlenmelidir.
- İşlenmiş ürün: Kıymadan köfte, kuşbaşından şiş yapıyorsanız baharat, işçilik ve fire eklenir; bu ürünler ayrı bir fiyat satırı ister.
Ürün bazında kârlılığı daha geniş açıdan ele almak isterseniz ürün bazlı kârlılık analizi yazımızdaki yöntem kasap için de geçerlidir.
Alış fiyatı değişince satış fiyatını nasıl güncellersiniz?
Et fiyatları sık değişir; bayram öncesi, mevsim geçişlerinde ve piyasa hareketlerinde karkas fiyatı birkaç hafta içinde belirgin şekilde artabilir. Fiyatı geç güncellemek, marjın en hızlı eridiği yerdir. Temel formül şudur:
Yeni satış fiyatı = Yeni kg maliyeti / (1 − hedef kâr marjı)
Örnek: Karkasın alış fiyatı ₺420'den ₺450'ye çıktı. Yeni toplam maliyet 150 × 450 + 1.500 = ₺69.000. Maliyet %6,98 arttı. Aynı %22,8 marjı korumak için tüm parça fiyatları da yaklaşık aynı oranda artmalıdır:
| Parça | Eski fiyat (₺/kg) | Yeni maliyet (₺/kg) | Orantılı yeni fiyat | Dengelenmiş fiyat |
|---|---|---|---|---|
| Bonfile | 1.400 | 1.156 | 1.498 | 1.500 |
| Antrikot | 1.000 | 826 | 1.070 | 1.070 |
| But | 850 | 702 | 909 | 930 |
| Kol | 780 | 644 | 834 | 855 |
| Kıyma | 700 | 578 | 749 | 720 |
| Kemik | 40 | 33 | 43 | 43 |
"Dengelenmiş fiyat" sütunu pratikte sık kullanılan bir yaklaşımdır: müşterinin en çok karşılaştırdığı ürün kıymadır, bu yüzden kıyma ₺749 yerine ₺720'de tutulmuş; kıymadan vazgeçilen yaklaşık ₺1.100'lük fark but ve kola paylaştırılmıştır. Toplam satış değeri yine ₺89.360 civarında kalır ve karkasın marjı korunur. Önemli olan, hangi parçanın fiyatını sabit tutarsanız tutun, karkasın toplam satış değerinin yeni maliyeti hedef marjla karşılamasıdır.
Güncelleme yaparken dikkat edilecekler:
- Tetikleyiciyi belirleyin: Örneğin alış fiyatı %3'ten fazla değiştiğinde fiyat listesi gözden geçirilsin. Her küçük oynamada etiket değiştirmek müşteriyi yorar; büyük artışı haftalarca beklemek ise marjı yer.
- Eski stoğu unutmayın: Soğuk odada eski fiyattan alınmış et varken fiyat artırmak meşrudur; yeniden alım maliyetiniz artık yenisidir. Tersi de geçerlidir: alış düştüğünde rakipler fiyat indirmeden önce sizin de planınız olmalıdır.
- Terazi ve tabelayı birlikte güncelleyin: Terazide eski fiyat kalırsa yeni hesabınızın hiçbir anlamı kalmaz.
Tedarikçi seçimi: ucuz kilo, pahalı et olabilir
Kesim verimi tedarikçiden tedarikçiye, hayvanın yaşına, cinsine ve kesim şekline göre değişir. Bu yüzden toptancıları faturadaki kilo fiyatıyla değil, satılabilir et maliyetiyle karşılaştırmak gerekir:
- Toptancı A: ₺420/kg, verim %68 → 420 / 0,68 = ₺617,6 / satılabilir kg
- Toptancı B: ₺405/kg, verim %63 → 405 / 0,63 = ₺642,9 / satılabilir kg
Kilosu ₺15 ucuz olan B, tezgaha çıkan her kilo ette ₺25 daha pahalıya geliyor. Her tedarikçiden en az birkaç karkasta kesim testi yapıp verim ortalamasını kayda geçirmek, pazarlıkta da elinizi güçlendirir.
Kasapta fiyatlamada sık yapılan hatalar
- Fatura kilosuna göre maliyet hesaplamak: Kemik ve fire dahil ağırlığa bölmek maliyeti olduğundan düşük gösterir.
- Nakliye, kesim ücreti ve ambalajı unutmak: Küçük görünen bu kalemler karkas başına yüzlerce lira eder ve maliyete eklenmelidir.
- Marj ile kâr payını karıştırmak: "%25 koydum" demek %25 marj demek değildir.
- Tüm parçalara aynı maliyeti vermek: Kıymayı yanlışlıkla zararlı, değerli parçaları da gereğinden kârlı gösterir.
- Fireyi hiç ölçmemek: Soğuma ve ayıklama kaybı ölçülmezse verim tahmin olarak kalır. Fire kaynaklarını sistemli izlemek için perakendede fire ve kayıp önleme yazımıza göz atabilirsiniz.
- Brüt marjı net kâr sanmak: Kira, elektrik, soğuk oda, personel ve vergi brüt kârdan karşılanır. Brüt marjınız bu giderleri karşılamıyorsa, satış arttıkça zarar da büyür.
Haftalık fiyat ve marj kontrol listesi
Fiyatlama bir kez yapılıp bırakılan iş değildir. Haftada bir, yarım saat ayırarak şu adımları izleyebilirsiniz:
- Bu hafta gelen faturalardaki kilo fiyatlarını önceki haftayla karşılaştırın.
- Fiyat değişimi tetikleyici eşiğinizi aştıysa yeni maliyet katsayısını hesaplayın.
- Hafta içinde yaptığınız kesim testlerinin verimini kontrol edin; ortalamadan sapma varsa nedenini araştırın.
- Kampanyaya çıkan ya da elde kalan parçaları ve bunların marja etkisini not edin.
- Fiyat listesini, terazi fiyatlarını ve tabelayı aynı anda güncelleyin.
- Ay sonunda toplam alış, toplam satış ve brüt kârı karşılaştırarak gerçek marjınızı görün.
Hesabı defterden çıkarmak
Bu hesapların hepsi bir tabloyla yapılabilir; zorluk, satışların ve faturaların düzenli kayda girmesindedir. Tezgahta yoğun saatlerde her tartımı not almak mümkün olmadığından, satış verisi eksik kalan bir hesap da yanıltıcı olur. Kasap programı kullandığınızda terazinin bastığı barkod okutularak ağırlık ve tutar otomatik gelir, satış stoktan kilogramıyla düşer. Toptancı faturası tedarikçi kartına işlendiğinde ürünler stoğa girer ve borç kayda geçer; kemik, yağ ve kesim kaybını fire olarak kaydedebilirsiniz.
Welda Stock ile ürün bazında alış-satış marjını ve gün sonu raporunu tek ekranda görürsünüz. Kesim testi ve maliyet dağıtımını yukarıdaki yöntemle siz belirlersiniz; programdaki satış ve alış kayıtları ise bu hesabın gerçek rakamlarla beslenmesini sağlar. Ayrıntılar için kasaplar için Welda Stock sayfasına bakabilirsiniz.
Bu hesapların doğru çıkması, karkastan tezgâha stoğun kilogramla izlenmesine bağlı; günlük rutini kasap stok takibi rehberinde bulabilirsiniz.
Sık Sorulan Sorular
Kasapta iyi bir kâr marjı ne kadardır?
Tek bir doğru oran yoktur; kira, personel ve satış hacmine göre değişir. Doğru soru şudur: brüt marjınız aylık sabit giderlerinizi karşılayıp üstüne kâr bırakıyor mu? Ay sonundaki toplam brüt kârı sabit giderlerinizle karşılaştırarak kendi alt sınırınızı belirleyebilirsiniz.
Et fiyatı nasıl hesaplanır, en basit yöntem nedir?
Karkasın toplam maliyetini (alış + nakliye + kesim) bulun, satılabilir et kilosuna bölün, ardından hedef marjınızla şu formülü uygulayın: satış fiyatı = kg maliyeti / (1 − hedef marj). Parça bazında daha doğru sonuç için satış değerine göre dağıtım yöntemini kullanın.
Kesim testini ne sıklıkla yapmalıyım?
Yeni bir tedarikçiyle çalışmaya başladığınızda ve hayvan tipi değiştiğinde mutlaka yapın. Düzenli çalıştığınız tedarikçide ayda bir ya da iki karkasta tekrarlamak, verimdeki kaymayı erken fark etmenize yeter.
Kemik ve yağı maliyet hesabına nasıl katarım?
Satılabilen kemik ya da yağın gelirini toplam maliyetten düşün, satılamayan kısmı ise fire olarak kabul edin. Satılamayan her kilo, maliyetini satılabilir ete yükler; bu yüzden kemik ve yağı değerlendirebildiğiniz bir kanal bulmak doğrudan marjınızı iyileştirir.