Kasapta stok, raftaki kutular gibi sayılmaz. Sabah dükkâna 130 kiloluk bir yarım karkas girer, akşam tezgâhta kıyma, kuşbaşı, pirzola, antrikot ve bir kova kemik kalır. Arada et parçalanır, yağı alınır, bir kısmı kıymaya döner, bir kısmı satılır, bir kısmı da sessizce kaybolur. Kasap stok takibi bu yüzden “kaç tane kaldı?” sorusuyla değil, “aldığım kilonun ne kadarı satılabilir ete dönüştü, ne kadarı nereye gitti?” sorusuyla başlar.
Bu rehberde karkas ya da parça alımından tezgâha kadar eti kilogram bazında nasıl izleyeceğinizi, kesim verimini nasıl hesaplayacağınızı, kemik, yağ ve fireyi nasıl kayda geçireceğinizi, terazi barkoduyla satışın stoğu nasıl doğru tuttuğunu ve her akşam 15 dakikada yapılabilecek bir stok kontrol rutinini adım adım anlatıyoruz. Örneklerdeki rakamlar tamamen örnek amaçlıdır; kendi dükkânınızın değerleriyle yerine koyarak kullanın.
Kasapta stok neden farklı işler?
Bir bakkalda 1 paket makarna girer, 1 paket makarna çıkar. Kasapta ise giren ürün ile çıkan ürün aynı değildir. Bir dana yarım karkas, parçalandığında onlarca farklı satış kalemine dönüşür ve bu dönüşüm sırasında ağırlığın bir bölümü satılamaz hâle gelir. Bu durum üç temel fark yaratır:
- Birim kilogramdır: Satışın büyük kısmı tartıyla yapılır. 1,240 kg kıymanın stoktan da 1,240 kg düşmesi gerekir; “1 adet kıyma” diye bir şey yoktur.
- Ürün şekil değiştirir: Karkas, but, kol, kaburga, kıyma… Aynı et gün içinde birkaç kez kategori değiştirir. Kayıt bu dönüşümü izlemezse stok rakamı anlamını yitirir.
- Kayıp doğaldır ama sınırı vardır: Kemik, yağ, sinir, kuruma ve kesim kırıntısı kaçınılmazdır. Sorun kaybın kendisi değil, ne kadarının normal olduğunu bilmemektir.
Bu yüzden kasap stok takibi üç katmanda düşünülmelidir: alım (karkas/parça girişi), dönüşüm (parçalama ve kesim) ve satış (tezgâh). Her katmanda kilogram kayda geçerse, akşam elinizdeki etin ne olması gerektiğini bilirsiniz.
1. Alım: Karkas ve parça girişini kilogramla kaydedin
Stok takibi, mal kapıdan girdiği an başlar. Mezbahadan ya da toptancıdan gelen her teslimatta şu bilgiler kayda geçmelidir:
- Ürün türü: Dana yarım karkas, kuzu bütün, dana but, kıyma için ön kol gibi. Karkas ile hazır parça alımını ayrı kalemler olarak tutun.
- Gerçek tartı ağırlığı: Faturadaki ağırlıkla kendi teraziniz arasında fark olabilir. Teslimatta kendi teraziniz ile tartın ve farkı not alın; birkaç ay sonra hangi tedarikçinin tutarlı olduğunu görürsünüz.
- Tedarikçi ve fatura: Faturayı tedarikçinin hesabına işlerseniz, mal stoğa girerken toptancıya olan borcunuz da kaydedilir.
- Tarih ve parti: Taze ette ilk giren ilk çıkar (FIFO) kuralı hayatidir. Hangi karkasın ne zaman geldiğini bilmek, tezgâhta neyin önce satılması gerektiğini söyler.
Sık yapılan hata, karkası “1 adet” olarak girmektir. Böyle yapıldığında parçalama sonrası çıkan kilolar stokta hiçbir şeye bağlanmaz. Karkası her zaman kilogramla girin.
2. Dönüşüm: Kesim verimini hesaplayın
Kesim verimi, karkastan çıkan satılabilir etin karkas ağırlığına oranıdır. Kasabın kârını en çok etkileyen ama en az ölçülen rakamdır. Hesaplaması basittir:
Kesim verimi (%) = Satılabilir et (kg) ÷ Karkas ağırlığı (kg) × 100
Örnek hesap
Diyelim ki toptancıdan iki dana yarım karkas geldi, toplam ağırlık 260 kg. Parçalamadan sonra şu tabloyu çıkardınız (rakamlar örnektir):
| Çıktı | Ağırlık (kg) | Karkasa oranı |
|---|---|---|
| Satılabilir et (biftek, kuşbaşı, kıyma, kaburga vb.) | 182 | %70,0 |
| Kemik | 46 | %17,7 |
| Yağ ve sinir | 23 | %8,8 |
| Kesim kaybı (sızıntı, kuruma, kırıntı) | 9 | %3,5 |
| Toplam | 260 | %100 |
Bu karkasta kesim veriminiz %70. Bu rakamın neden önemli olduğunu maliyet tarafında görmek kolaydır: Karkası kilosu 400 ₺’den aldıysanız toplam maliyet 104.000 ₺’dir. Ama bu parayı 260 kg için değil, satabileceğiniz 182 kg et için ödediniz. Yani satılabilir etin gerçek kilo maliyeti 104.000 ÷ 182 ≈ 571 ₺’dir. Kemiği çorbalık olarak satıyorsanız elde ettiğiniz tutarı maliyetten düşebilirsiniz. Bu maliyetin satış fiyatına nasıl yansıtılacağı ayrı bir konudur; burada önemli olan, verimi bilmeden gerçek maliyeti de bilemeyeceğinizdir.
Verim takibini alışkanlık hâline getirin
- Her karkası ayrı değerlendirin: Aynı tedarikçiden gelen iki karkasın verimi bile farklı çıkabilir. Hayvanın yaşı, yağ oranı ve kesim şekli sonucu değiştirir.
- Hedef aralık belirleyin: Birkaç haftalık kayıttan sonra dana ve kuzu için kendi normal aralığınızı göreceksiniz. Bu aralığın dışına düşen her karkas bir soru işaretidir: tedarikçi mi değişti, kesimi yapan kişi mi, yoksa kayıt mı eksik?
- Tedarikçileri karşılaştırın: Kilosu biraz daha ucuz olan ama sürekli daha düşük verim veren karkas, aslında daha pahalıdır.
- Kesimi yapan kişiyi not edin: Usta ile çırak arasındaki verim farkı, eğitim ihtiyacını rakamla gösterir.
3. Kemik, yağ ve fire kaydı: Kayıp kaybolmasın
Kasapta “fire” tek bir kalem değildir. Farklı kayıpları ayrı başlıklarda tutmak, sorunun nerede olduğunu gösterir:
- Kemik: Parçalamada çıkan, satılan ya da atılan kemik. Satılıyorsa ayrı bir stok kalemi olarak tutun.
- Yağ ve sinir: Kıymaya katılan, ayrıca satılan ya da atılan kısım. Kıymaya ne kadar yağ girdiğini bilmek hem kalite hem stok açısından önemlidir.
- Kesim ve kuruma kaybı: Sızıntı, soğuk odada ağırlık kaybı, testere kırıntısı. Küçük görünür ama her gün tekrarlanır.
- Bozulma ve imha: Rengi dönen, tarihi geçen ya da müşteriye verilemeyecek et. Bu kalem büyüyorsa sipariş miktarınız fazladır.
- Tezgâh kaybı: Tadım, yuvarlama (“biraz fazla geldi, kalsın”), ikram ve kayda geçmeyen satış. En zor ölçülen ama çoğu zaman en büyük kalemdir.
Kural basit: Her kilo bir yere yazılmalı. Kemik kovası tartılmadan çöpe gitmemeli, imha edilen et tartılıp neden imha edildiği yazılmadan atılmamalı. Bunu ilk haftalarda zahmetli bulabilirsiniz, ancak bir ay sonra hangi kaybın normal, hangisinin sorun olduğunu net görürsünüz. Genel perakende için fire nedenlerini perakendede fire ve kayıp önleme yazımızda ayrıca ele aldık.
4. Tezgâh: Terazi barkoduyla satış stoğu doğru tutar
Stok takibinin en çok bozulduğu yer tezgâhtır. Yoğun saatte usta eti tartar, fiyatı söyler, parayı alır; satış ya hiç kaydedilmez ya da “kıyma 300 ₺” gibi tutar olarak girilir. Tutar girildiğinde kasaya para yazılır ama stoktan kaç kilo düştüğü bilinmez.
Bu sorunun pratik çözümü terazi barkodudur. Etiket basan market terazileri, tartılan ürün için ağırlık ya da fiyat bilgisini içeren bir barkod üretir. Bu barkod kasada okutulduğunda:
- Hangi ürün olduğu (ürün kodu) tanınır,
- Ağırlık ve tutar barkoddan çözülür,
- Satış kaydedilir ve tartılan kilo ilgili ürünün stoğundan düşer.
Böylece “1,240 kg kıyma” satışı, stoktan da tam olarak 1,240 kg düşürür. Ustanın ezbere fiyat söylemesine, kâğıda not almasına gerek kalmaz. Terazi barkodu kullanan bir kasap programı, tezgâhtaki her tartımı otomatik olarak stok hareketine çevirdiği için akşamki kontrolün temelini oluşturur.
Terazi barkoduna geçerken dikkat edilecekler
- Ürün kodlarını terazi ile programda eşleştirin: Teraziye tanımlı “kıyma” kodu ile programdaki “kıyma” kalemi aynı olmalı. Eşleşmeyen tek bir kod, o ürünün stoğunu tamamen anlamsız kılar.
- Fiyat güncellemelerini iki tarafta birlikte yapın: Terazide eski fiyat kalırsa barkod yanlış tutar üretir.
- Paketli ürünleri ayrı düşünün: Sucuk, kavurma ya da hazır paketli ürünler adetle satılıyorsa normal ürün barkoduyla takip edin.
- Elle tutar girişini yasaklayın: “Sistem yavaş, elle yazayım” alışkanlığı başladığında stok takibi orada biter.
5. Günlük stok kontrolü: 15 dakikalık akşam rutini
Taze ette ay sonu sayımı yetmez; bir ay içinde biriken farkın nedenini bulmak imkânsızdır. Kasapta asıl işe yarayan, hızlı dönen kalemlerin her akşam kontrol edilmesidir. Önerdiğimiz rutin şöyle:
- Kritik kalemleri seçin: Kıyma, kuşbaşı, pirzola, antrikot gibi en çok satılan ve en pahalı 5–8 kalem. Hepsini her gün saymanız gerekmez.
- Tezgâhı ve soğuk odayı tartın: Bu kalemlerin kalan miktarını gerçek tartıyla belirleyin.
- Kayıttaki rakamla karşılaştırın: Sabahki stok + gün içi kesimden giren − satılan − kaydedilen fire = olması gereken miktar.
- Farkı yazın: Farkı ürün bazında not alın; tek günlük fark değil, haftalık eğilim önemlidir.
- Kasayı kapatın: Gün sonu raporunda satış toplamının kasadaki parayla tutup tutmadığına bakın.
Örnek: Kıymada günlük fark
Sabah kayıtta 18 kg kıyma var. Gün içinde kuşbaşı artıklarından 12 kg kıyma çektiniz ve bunu kayda geçtiniz. Terazi barkoduyla 24,6 kg kıyma satıldı. Kayda geçen fire yok. Akşam olması gereken miktar: 18 + 12 − 24,6 = 5,4 kg. Tezgâh ve dolaptaki kıymayı tarttığınızda 4,9 kg çıktı. Fark 0,5 kg, yani gün içinde işlem gören kıymanın yaklaşık %1,7’si.
Tek başına 0,5 kg büyük görünmeyebilir. Ama her gün tekrarlarsa ayda 15 kilodan fazla kıyma kayıtsız gitmiş demektir. Fark birkaç gün üst üste aynı kalemde çıkıyorsa nedenini arayın: yuvarlama mı yapılıyor, kıyma çekimi eksik mi kaydediliyor, yoksa elle satış mı giriliyor? Sayım yöntemlerinin ayrıntıları için stok sayımı nasıl yapılır rehberine bakabilirsiniz.
6. Sipariş: Stok verisini alıma geri bağlayın
Kilogram bazlı stok, verim ve günlük kontrol bir araya geldiğinde sipariş tahmine dayanmaz. Haftanın hangi günü hangi parçanın ne kadar satıldığını, bir karkastan ortalama ne kadar kıyma ya da pirzola çıktığını bilirsiniz. Bu bilgiyle şu kararları rakamla verirsiniz:
- Ne zaman karkas, ne zaman parça almalı? Pirzola talebi fazla ama kıyma satışı zayıfsa, bütün karkas yerine ek kuzu kafes almak daha mantıklı olabilir.
- Kritik seviye ne olmalı? Her kalem için “bunun altına inerse sipariş ver” seviyesini satış hızına göre belirleyin. Sabah dükkânı açarken bu seviyenin altındaki ürünleri tek listede görmek, siparişi zamanında vermeyi sağlar.
- Hafta sonu ve bayram öncesi: Önceki yılların aynı dönem satışına bakarak alım miktarını planlayın; tezgâhın boş kalması da, bozulmaya giden fazla et de kayıptır.
Kasap stok takibinde sık yapılan hatalar
- Karkası adetle girmek: Parçalama sonrası çıkan kilolar hiçbir girişe bağlanmaz, verim ölçülemez.
- Kıyma çekimini kaydetmemek: Kuşbaşı ya da yağlı parçalardan çekilen kıyma kayda geçmezse kıymanın stoğu sürekli “eksi”, diğer kalemlerin stoğu sürekli “fazla” görünür.
- Kemik ve yağı tartmadan atmak: Kaybın normal olup olmadığını anlamanın tek yolu onu tartmaktır.
- Tutar üzerinden satış girmek: Kasada para doğru görünür ama stok bozulur.
- Sayımı ay sonuna bırakmak: Otuz günlük farkın nedenini kimse hatırlamaz.
- Tedarikçi faturasını ayrı defterde tutmak: Mal girişi ile borç kaydı ayrı yerlerde olunca, hangi faturanın ödendiği ve hangi malın gerçekten geldiği karışır.
Defterden programa: Hangi noktada geçmeli?
Tek tezgâhlı, günde birkaç karkas işlemeyen bir kasap, bu rehberdeki yöntemlerin bir kısmını defter ve basit bir tabloyla uygulayabilir. Ancak terazi barkodu, günlük kontrol ve tedarikçi borcu bir araya geldiğinde elle takip hızla aksar. Şu belirtilerden ikisi varsa programa geçme zamanı gelmiştir:
- Akşam kasa ile satış arasındaki farkı açıklayamıyorsunuz,
- Hangi ürünün azaldığını müşteri sorduğunda fark ediyorsunuz,
- Toptancıya ne kadar borcunuz olduğunu defteri karıştırmadan söyleyemiyorsunuz,
- Veresiye müşterilerin bakiyeleri tartışma konusu oluyor.
Welda Stock bu noktada kasap için şunları yapar: Terazi barkodu ya da ürün barkoduyla yapılan satış, ağırlığı ve tutarı otomatik alarak stoktan kilogramıyla düşer. Kritik seviyeye inen et ve sakatat kalemleri listelenir. Kesimde oluşan kemik, yağ ve diğer kayıplar fire ve zayiat olarak ürün bazında kaydedilir; stok sayımıyla envanter gerçek miktara göre güncellenir. Toptancı faturası işlendiğinde ürünler stoğa girer ve borç tedarikçi kartında izlenir; gün sonu raporu ise kasanın satışla tutup tutmadığını gösterir. Ayrıntılar için kasaplar için stok ve satış programı sayfamıza göz atabilirsiniz.
Kesim veriminden çıkan gerçek kg maliyetini satış fiyatına nasıl yansıtacağınızı kasapta kâr marjı ve et fiyatı hesaplama rehberinde adım adım anlattık.
Sık Sorulan Sorular
Kasapta kesim verimi ne kadar olmalı?
Tek bir doğru rakam yoktur; hayvanın türüne, yaşına, yağ oranına ve kesim şekline göre değişir. En sağlıklı yöntem, birkaç hafta boyunca her karkasın verimini kaydedip kendi normal aralığınızı belirlemek ve bu aralığın dışına düşen karkasları incelemektir.
Kasap stok takibi için her gün tüm ürünleri saymam gerekir mi?
Hayır. Her akşam en çok satılan ve en pahalı 5–8 kalemi tartıp kayıtla karşılaştırmak yeterlidir. Diğer kalemleri haftalık ya da dönemsel sayımlarla kontrol edebilirsiniz.
Terazi barkodu olmadan kilogram bazlı stok tutulabilir mi?
Tutulabilir, ancak her satışta ağırlığın elle girilmesi gerekir ve yoğun saatlerde bu adım atlanır. Terazi barkodu, ağırlığı barkoddan okuduğu için satışın stoğa doğru yansımasını alışkanlığa bağlı olmaktan çıkarır.
Kıymaya dönen parçaları stokta nasıl göstermeliyim?
Kıyma çektiğiniz her seferde kullanılan parçayı stoktan çıkış, elde edilen kıymayı stoğa giriş olarak kaydedin. Aradaki ağırlık farkı (yağ ayıklama, kırıntı) fire olarak yazılmalıdır; böylece hem kıyma hem kaynak parçanın stoğu doğru kalır.